新潟市中央区出来島の魚料理の店「ととや」 自慢の鍋料理を提供してきた「新潟の鍋奉行」
須田社長のこの冬お勧めの鍋は「魚沼鍋」
そのメイン食材・美雪ますは南魚沼市の八海山で育てられている。
イワナの仲間、アメマスを父に持つ美雪ますの生育にはきれいな水が必要だ。
美雪ますは、輸入のサケ・マスに対抗できる品種として開発された。
地元としても特産品になる魚が欲しかったという。
美雪ますは２年で出荷サイズの２キロに成長する。
出荷用に加工された身は鮮やかなサーモンピンクだ。
くせがないので、刺身用にも最適。旅館などで地元の魚として使ってほしいと生産者は話す。
もうひとつ注目の山の鮮魚、その舞台は
そしてその食材を使ったととやの料理は
」
山の妙高でとれるエビ。養殖をしている妙高雪国水産は建設会社からの新規参入。
公共工事が減る中、雇用対策として事業を模索していたという。
妙高ゆきエビは富山の海洋深層水に妙高の雪解け水を徐々に足し、水温を２８℃に
保って育てられる。
また通常の養殖では底にたまってヘドロ化し臭みの原因になるゴミも
１日４回特殊な機械で回収している。
屋内型のエビ生産システムは産学官連携が認められ、農林水産大臣賞も受賞。
しかし技術的な試行錯誤もあった。エビの生態を知るため社員全員が潜水士の資格も
取得したという。
人工的な波で適度に運動させ、伸び伸びと育ったエビはうまみ成分の含有量が
輸入バナメイエビの倍、車エビをも上回っている。
今後の課題は輸入バナメイエビとの違いをどうアピールするかだ。
新潟のきれいな水で育てられた新たな"山の幸"
村上の鮭や佐渡の寒ブリ、甘エビに続く新潟を代表する魚になるのかが注目される。
問い合わせ
魚沼鍋 ととや ０２５（２８５）２１３３
美雪ます 八ツ峰養魚 ０２５（７７５）３４２１
妙高ゆきエビ 妙高雪国水産 ０２５５（７５）０２７０