今回のテーマは、今が一番美味しいといわれる「ヤリイカ」。

この「ヤリイカ」をまるごと１杯使ったお料理を新潟の一流シェフが教えてくれます。

伺ったのは、新潟市・護国神社の隣にある「迎賓館ＴＯＫＩＷＡ」。

あつあつカップルさんたちに人気の結婚式場です。

結婚式の華やかな料理を作るのは、総料理長の茂野照秀さん。

「現代の名工」として、厚生労働大臣表彰を受けたり、

卓越した日本料理の技を伝える者として黄綬褒章を受章したり、

その腕前はピカイチ！

季節感を取りいれ、見た目にも美しく、美味しい料理を作り出します。

そんな茂野さんに、今回教えていただくのは『イカめし』です。

材料はコチラ　↓

【材料】（４人分）

・やりいか４杯（小さいものなら８杯くらい）　・もち米１カップ

・ごぼう1/4本　・ニンジン５ｃｍ　・しいたけ２枚　・酒、みりん、しょう油⇒各大さじ２

（煮汁）・だし汁４カップ　・酒1/2カップ　・しょう油、みりん⇒各大さじ４　・砂糖大さじ３

・柚少々

【作り方】

①もち米を洗って水に一晩浸けておく。

　　　　（※白米を使う場合は、長いもをすりおろして少量入れると食感が良くなるそうです。）

②イカの足の付け根に親指を入れ、足を引っ張り出して、胴と足に分ける。

③胴体は水洗いし、水気をよく切っておく。

④足は、くちばしと目を取り除き、ぶつ切りにしてさっと湯通しする。

⑤ニンジンはせん切り、ゴボウはささがけ後せん切りにして軽く下ゆでしておく。しいたけは薄切り。

⑥もち米の水気を切ってボウルにいれ、イカの足と他の詰め物の具と調味料を加えて混ぜ、

　２０分ほど漬けておく。

⑦イカの胴の水分をふき取り、⑥の水気を切って、それぞれ８分目くらいまで詰めて

　　詰め口を楊枝で縫うように閉じる。

⑧煮汁の分量を合わせて強火にかける。

⑨⑦のイカを煮汁に入れ、落し蓋をする。

⑧煮立ったらアクを取り、弱火にし、煮汁をまわしかけながら味を含ませていく。

⇒この時、下ゆでした大根を一緒に入れるとイカがやわらかくなって、付け合せもできますよ！

⑨途中、返しながら２０分ほど煮る。

⑩煮汁がなくなったら、火を止め１５分ほど蒸らす。

これで、イカめしの出来上がり♪

イカがふっくら、中はもっちり。具材の食感も楽しめます。

イカの旨みがたっぷりつまった一品です。

もち米と具材を詰める時、入れすぎないことがポイント！

ゆとりがあるくらいが丁度いいようです。

仕上げにお好みで、すりおろした柚をかけると、香りが一層豊かになりますよ。

冷めても美味しいので、ぜひご家庭でもお試しください！！

視聴者の方からお悩みが届きました。

「おウチで簡単に作れる韓国料理を教えてください」

今回は、このお悩みを解決！韓国の家庭料理「チヂミ」を作ります！！

伺ったのは、上越市・ICからほど近いショッピングセンター・パティオの敷地内にある

「火亭（ぷる・じょん）」。

店内には、韓流スターのグッズがたくさんあったり、映像が見られるので

韓流ファンが大勢集まるのだとか・・・。

お料理はもちろん本格的。

こちらは、牛の丸腸という貴重な部分を使った名物の「丸腸鍋」。

他では、なかなか食べられません。 

そんな本場韓国料理を作るのは、釜山出身の和田真穂さん。

和田さんの作るチヂミはもっちもちで評判なんです！

そこで、お家でも簡単に美味しく作れるチヂミの作り方を教えてもらいましょう！

具材の種類は、海鮮、ニラ、じゃがいも、玉ねぎ、白身魚、かぼちゃなど色々ありますが、

今回は一番シンプルなキムチチヂミを作ります。

『キムチチヂミ』

【材料】（１枚分）

・お好み焼き粉７００ｇ　・水４５０ｃｃ　・キムチ４００ｇ

まずは、生地を作ります。

チヂミは生地作りが一番のポイントなんだそうです。

これが《今週の得テク》！！

◆キムチチヂミを作る時は、生地をかために仕上げる

⇒キムチから水分が出るので、水の量は少なめにした方がいいそうです。

和田さんの長年の勘だと、

キムチ縮みの場合、お好み焼き粉７００グラムに対し、水４５０ｇ程度が丁度良いそうです。

【作り方】

①お好み焼き粉に水少しずつ加え、手で丁寧に混ぜる。

②とろろ芋と同じくらい粘り気が出てきたら、生地を１時間ほど寝かせる。

　⇒こうすると焼いた時、モチモチの食感になるそうです。

③寝かせた生地に細かく刻んだキムチを入れ混ぜる。

　⇒このとき、キムチを中に包み込むように混ぜ込みます。

　　すると焼くときにキムチの水分がパチパチ跳ねにくくなりますよ。

④フライパンに炒め物をするときの倍くらいのサラダ油を敷く。

　⇒多目の油を使うことで、外がカリッと、中がふんわり仕上がります。

⑤生地を平らに伸ばし、弱火で焼く。

　⇒真ん中の底に油が入るように回しながら焼くと均等に焼き色がつきますよ。

⑥ふちがきつね色になってきたらひっくり返す。

⑦ポテトサラダのマッシャーなどで押し付けるように焼く。

　⇒こうすることでモチモチ感がアップしますよ。

⑧弱火のまま何度がひっくり返し、全体がきつね色になれば出来上がり！

【タレの材料】

　・ポン酢大さじ１　・スポーツドリンク大さじ１

つけダレは、ポン酢とスポーツドリンクを同じ割合で合わせて作るのが「ぷる・じょん」流です。

このタレも絶妙な味わいです♪

この他、シーフードミックスとニラを組み合わせた「海鮮ニラチヂミ」や

万能ねぎを生地に混ぜ込み、焼肉のタレに浸けておいた牛の薄切り肉を乗せて焼く

「牛ねぎチヂミ」などもおススメです。

是非お試しください！

バレンタインデー目前、今週の知っ得っＫｉｎｇ！は、手作りチョコレートがテーマです。

伺ったのは、新潟市西蒲区ある洋菓子店「ラ・パティスリープレジール」。

その美味しさに県内各地からお客さんが来店する人気店です。

この時季限定のアップルパイ。

 一日１００個以上も売れる人気の一品です。

見た目も味覚も満足させてくれる極上スィーツを生み出すパティシエの岡村克巳さん。

岡村さんがおいしい手作りチョコの作り方を教えてくれました。

岡村さんによると、初心者は市販の板チョコの方が細かい温度調節が必要なく

簡単に作れるんだそうです。

では、教えていただきましょう。

【分量】

・板チョコレート（ブラック）300ｇ　

【作り方】

①チョコレートを包丁で刻む。

　⇒角々の部分を5ミリ程度の幅に刻み、みじん切りの要領で細かくします。

　　　こうすることでチョコが溶けやすくなります。

②鍋にお湯を沸かし、沸騰したら火を止め、刻んだチョコを入れたボールを乗せ、湯せんにかける。

　⇒湯せんに使うボール選びも大切なポイント。

　　　チョコに湯気が入らないように、ひとつ小さいボウルｏｒ鍋を使うといいですよ。

③チョコの温度を３０℃に保ち、空気が入らないようにゆっくり混ぜる。

④チョコの塊がなくなってすべて溶けたら、お湯を温めチョコの温度を５０℃にし、さらに混ぜる。

この温度を守り、外側から中へ静かにゆっくり混ぜるとチョコにツヤが出てきますよ。

通常はこうして溶かしたチョコを好きな型に流して冷やし固めれば、手作りチョコが完成！

ただ私・・・。

以前、湯せんが上手くいかなかったのか、チョコの食感がものすごく悪くなったことがあるんです。

このお悩みを 岡村さんが解決してくれました。

これが《今週の得テク》！！

◆水あめを入れて、口どけよく滑らかなチョコレートを作ろう！

必要な材料はコチラです。 

【分量】

・水あめ90ｇ　・水50ｃｃ　・グラニュー糖65ｇ

【作り方】

①水を火にかけ、グラニュー糖を溶かしシロップを作る。

　　⇒焦がさないように溶かしてください。

②ここで出来たシロップから４５ｇを 量り、水あめと合わせる。

③一度沸騰させ、５０℃まで冷ます。

④先ほど湯せんにかけたチョコも同じ５０℃に温めて、ゆっくり静かに混ぜ合わせる。

　　⇒どんどんチョコがもったりしてきますが、カシャガシャ混ぜすぎないように注意してください。

⑤混ぜたチョコを一晩寝かせる。

⑥５００Ｗのレンジで２０秒ほど温める。

あとは、粘土細工の要領で、思い思いの形に仕上げれば・・・

リッチな味わいの手作りチョコレートが出来上がりです。

最後にココアパウダーや紛糖を振るとさらに完成度が高くなりますよ！

ぜひ挑戦してみてくださいね♪

今回伺ったのは、新潟市東区のサンクプロム商店街にある名店

中国料理「佐敦（ジョーダン）」。

香港の地名とご主人のマイケル・ジョーダン好きから名前がつけられたのだとか...。

ご主人の佐藤英樹さんは、横浜中華街の聘珍楼で腕を磨いた料理人。

だからお店では、聘珍楼の名物「福建炒飯」も食べられます。

そんなご主人に教えていただくのは、『エビのチリソース煮』。

エビをプリプリに仕上げるには、下処理が重要なんだそうです！

【下処理】

①まず、エビを塩と片栗粉で揉みながら洗う。

(片栗粉：ひとつかみ、塩：片栗粉の1/3）

②水が透明になるまで何度もすすぎ、塩気も取る。

③キッチンペーパーなどで水分をしっかりふき取る。

⇒ここまでの作業をすることでエビのぬめり、生臭さを取ります。

次にご覧の材料を用意し、エビに下味をつけます。

【下味の材料】

・塩5ｇ　・片栗粉20ｇ　・コショウ少々　・ごま油少々　・卵白1個　・重曹5ｇ

「重曹」がプリプリの決め手！

重曹のアルカリ成分がエビの成分を閉じ込めるため、プリプリに仕上がるんだそうです。

④下味の材料を混ぜ合わせ、エビとなじませる。

　⇒ここでサラダ油を加えると1週間ほど保存がききますよ。

これで下処理は終了！

今度は料理を仕上げて行きますよ。

【材料】

・エビ20尾　・鶏ガラスープ450ｃｃ　・ケチャップ大さじ5　・豆板醤小さじ１　・酒大さじ1

・塩2ｇ　・砂糖6g　・ごま油小さじ１　・水溶き片栗粉大さじ２　・白こうじ大さじ1⇒なくてもOK

・にんにくみじん切り1片　・しょうがみじん切り4ｇ　・長ネギみじん切り40ｇ

【作り方】

①下味をつけたエビを湯通しする。

　⇒エビの外側が白くなって中が少し透明になるくらい・・・５分くらい火を通します。

　　　これでエビのアクが取れますよ。

②鍋からエビを取り出し、上の材料を入れ、弱火でひと煮立ちさせる。

③そこに下ゆでしたエビを入れてさっと煮込む。

④水溶き片栗粉でとろみをつける。

⑤火を止め、最後にごま油で香りをつける。

今回は、"白こうじ"を入れて味に深みをだします。

これで完成です！！

下処理をしっかりすることで、いつものエビもプリップリッの食感に仕上がりますよ！

ぜひお試しください♪