今回行ってきたのは、新潟市中央区にある「ＡＮＡクラウンプラザホテル新潟」。

1階のブッフェレストラン「シーズンカフェ」では、

モーニング・ランチ・ディナーとも20種類以上の美味しい洋食メニューが並びます。

こちらの「ビーフシチュー」もお客さんに人気が高いのだとか...。

でも、お家だとシチューの肉がかたくなってしまうんですよね。

どうしたら、やわらかくなるのでしょう？

そこで、今回は

「ＡＮＡクラウンプラザホテル新潟」の総料理長・佐藤宏幸さんに

教えていただきました。

佐藤さんによると、

価格が手ごろなお肉でも

ちょっと工夫すればやわらかくなるそうです。

では、早速教えていただきましょう。

今回は、ホテルの料理長ならではの作り方を教えていただきます。

材料はご覧の通り。

【材料】（5人分）

・牛肉（シチュー用）400グラム　　・玉ねぎ中1個　　・ニンジン中1/2本　　・セロリ1本

・ビーフシチューのルウ適量

佐藤料理長は、お肉をやわらかくするためにあるものを使うといいます。

これが《今週の得テク》！！

  ◆赤ワインに肉と香味野菜を浸ける

佐藤さん　：　「肉を煮込む前に、赤ワインで漬け込むと肉がやわらかくなります。」

お肉を赤ワインに浸けることが、お肉がやわらかくなるポイント！

佐藤さん　：　「赤ワインのタンニンや酸味がたんぱく質を分解し、お肉をやわらかくするんです。」

【作り方】

①香味野菜を１㎝角ほどの大きさに切り、

　お肉の上に重ね、赤ワインを惜しみなくひたひたになるまで注ぐ。（お手ごろ価格のワインでＯＫ！）

　そのまま、４～５時間ほど浸けておく。

②その後、肉を取り出し、フライパンで表面に焦げ目がつくまで焼く。

⇒こうすることで、お肉の旨みを逃さず、香ばしさがプラスされます。　

③肉に焦げ目がついたら取り出し、同じフライパンで今度は先ほどの香味野菜を炒める。

⇒こうして肉の旨みを野菜へ移すんだそうです。

④玉ねぎに透明感が出るまで炒めたら、取り出し、

　今度は同じフラパンで赤ワインを1/3程度まで煮詰める。

⇒浸けた赤ワインも無駄にしませんよ！

⑤そうしたら、肉・香味野菜・赤ワインを一つの鍋に入れ、火にかける。

　　ブイヨンを具材が隠れる程度...ひたひたになるくらい入れて

　　約１５分、中火でコトコト煮る。

⇒ブイヨンは市販の固形や顆粒のものをスープ状にしたものでＯＫ！

ここで、ホテルのシェフならではのひと手間！！

肉を取り出し、ざるなどでスープをこします。

香味野菜はここでお役御免です！

⑥鍋に肉とスープを戻して、

　もう一度、ブイヨンを足し、ビーフシチューのルウを溶かす。

ひと煮立ちさせれば、ホテル流のビーフシチューが出来上がり♪

お好みの野菜をゆでて添えれば、栄養バランスもバッチリ！です。 

お肉の旨みが際立って、ワンランクアップのビーフシチューに仕上がります。

特別な日のレパートリーに加えてみてはいかがでしょうか？

今晩、ビーフシチューで

メリークリスマス！と行きましょう♪

今回伺ったのは、新潟市中央区本町通9番町。

本格フレンチ料理の名店「寿栄堂」。

ご主人の山中敬之さんが作る

フレンチの枠にとらわれない新感覚の料理が人気のお店です。

何度も味わいに足を運ぶお客さんが大勢いるそうです。

美味しそうでしょう♪

さて、寿栄堂のパーティー料理として密かに人気の裏メニューが

ローストチキン。

本格的なローストチキンがお家でも作れたらいいですよね。

すると、山中さん。

「お家でも簡単にできちゃうんです。　しかも、フライパン一つで作れるんですよ。」

では、教えていただきましょう！

おウチでクリスマス♪

フライパンでローストチキンを作ろう！！

ローストチキンとえいば、

パリパリの皮とジューシーなお肉が特長です。 

このローストチキンが

「骨付きもも肉」と「塩」「コショウ」だけで、簡単にできちゃいます。 

はじめに、皮とは反対の面から

骨に沿って包丁で切れ目を入れて、骨が見えるように開きます。

さらに、関節も切り離します。

こうすることで、加熱時間が短くなり、味も染み込みやすくなるそうです。

このあと『塩』『コショウ』をもみ込んで味をしみこませます。

5分ほど置くだけでＯＫ！

あとは焼いていくだけ！

ここで《今週の得テク》！！

◆皮をパリパリに仕上げる方法

山中さん　：　「皮をパリパリにするには、油をかけながらじっくり焼いてください。」

油は、普通の炒め物より約2.5倍多めにしいて

鶏肉を焼いていきます。

この順番がいつもとちょっと違います。

①フライパンに油をしく。　⇒②鶏肉をのせる（皮面を下に）。　⇒③火をつける。

そう！火は鶏肉を入れてからつけてください。

こうすることで、皮の焦げ付きを防いで、中まで火が通りやすくするんです。

焼き始めは強火で。

ジューッと焼ける音がしてきたら、5～6分フタをして焼いてください。

 次に、焼き色がついたら裏返して弱火にします。

そして、フタをして5～6分焼きます。

焼き色がついてきたら、

得テクのように、皮全体にスプーンなどで油をかけながら

パリパリになるまで焼いてください。（熱いのでやけどに注意してください！）

こうして、お肉の旨みが染み込んだ

パリパリ、ジューシーなローストチキンが完成です。 

液に漬け込まなくても美味しく仕上がりますよ。

残った油で、ジャガイモや赤ピーマン、小松菜、ニンジン、きのこなどをソテーすれば

彩りもきれいな付け合せになりますよ。

今年のクリスマス、ぜひチャレンジしてみてください♪

【材料】（1人分）

・骨付き鶏もも肉1本（約240ｇ）　

・塩大さじ1/2～１程度　（おおよその目安です。大きさによってお好みで加減してください。）

・コショウ小さじ１　　・サラダ油50ｃｃ 

今回は,、視聴者の方のお悩みを解決します！

『天ぷらが上手に揚げられません。ベタッとしてしまいます。

　どうずれば簡単にカラッと揚がりますか？』

　　　　　　　　　　　　　　　　　（新潟市中央区・美幸さんより）

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このお悩みを解決しようと伺ったのは、

新潟市中央区　東堀通５番町。

人情横丁のすぐ近くにある名店「オリジナルダイニングのぶ」。

知っ得っ！では、２回目の登場です。

ご主人の佐藤信英さんは、日本文理の野球部OBで

キャプテンも務めたスポーツマン。

そんな佐藤さんの作る料理はこちら！

美味しそうでしょ？

旬の魚介類が充実していて、本格和食を居酒屋感覚で楽しめるんです。

こちらは、かきと白子の天ぷらです。

三河　：　「見るからにカラッとしてますね。でも、どうしてこんなに上手に揚がるんだろう？」

佐藤さん　：　「三河さん、衣にちょっと工夫がしてあるんです。

　　　　　　この方法だと、簡単にできてサクサク仕上がりますよ。」

衣にする工夫とは？

おウチでできるサクサク天ぷらを教わりましょう！

まずは、天ぷら衣の作ります。

天ぷら衣は、一般的に「小麦粉」・「水」・「卵」で作りますよね？

ところが！

佐藤さん　：　「今回は、コチラの３種類を足して使います。」

これが《今週の得テク》！！

佐藤さん　：　「サクサクに仕上げるために重曹と片栗粉とサラダ油を少し入れましょう！」

そう、小麦粉にこの３つを加えるだけで衣がサクサクに仕上がるんです。

【分量】

・小麦粉大さじ５　　・片栗粉大さじ１　　・重曹大さじ1/2　　・サラダ油小さじ１

・卵水（卵黄＋水）　大さじ６1/2

【作り方】

まず、３つの粉（小麦粉・片栗粉・重曹）をあわせ、よく混ぜてください。

そうしたら、この粉と同量になるように、卵黄と水を合わせた卵水を入れます。

佐藤さん　：　「小麦粉だけじゃないから、粘りが出にくいんです。」

そう、粘り気がなくサラッとしていてＯＫです。

最後にサラダ油を混ぜたら

揚げる直前まで冷蔵庫に寝かせてください。

いよいよ揚げていきますよ。

今回は、こんな具材を使います。

エビの下処理はこのようにしてください。 

腹側に切り込みをいれます。

背の関節をはずすように、まな板に少し押し付けてまっすぐに！

こうすると揚げても丸まりませんよ。

さらに、小麦粉を軽くつけてください。

魚介類など水分の多い具材は、この打ち粉をした方が、衣がはがれにくくなりますよ。

揚げ油の温度は

衣をたらし、油の半分くらいからすぐに上がってくる１７０℃くらいが目安です。

そうしたら、具を揚げていきます。

まずは、野菜を先に揚げてください。

そうして、徐々に油の温度を高くしていき

最後に１８０℃くらいで魚介類を入れると、上手く揚がるそうです。

衣の表面に色がついてきて

箸でつまんだときに、「プチプチ」という感触が伝わってきたら油からあげる合図です。

こうしてできたサクサク天ぷら。

びっくるするほど衣がサクッとしていて、

中は、エビはプリプリ、レンコンはホッコリ＆シャキッという食感が楽しめます。

この方法で、あなたも天ぷら上手になれるはずです！

是非一度、お試しください。 

村上市府屋。

大川にほど近い鮭の町。

そこにある平喜旅館へ行ってきました。

近くで獲れた海の幸がたくさん頂けます。

その中でも、今の時季はやっぱり鮭料理が人気です。

こうした鮭料理を作るのは、平方イヨ子さん。

府屋で鮭料理を50年以上作り続けてきました。

そこで今回は、イヨ子さんに府屋に伝わる鮭料理を教えてもらいましょう。

まずは、焼いた鮭に味を染みこませた「焼き漬け」。

脂が落ちてしまった淡白な鮭にもぴったりなお料理です。

まずは、味を染み込ませる調味液を作りましょう。

ご覧の調味料を混ぜるだけでＯＫです。

 　　　　↓

【材料】（4人分）

・生鮭４切れ　　・しょう油100ｃｃ　　・酒大さじ4　　・みりん小さじ２　　・砂糖小さじ1

・うまみ調味料ひとつまみ

次に身を焼いていきますが・・・

ここで鮭の町ならではの知恵でお悩みを解決！

『鮭が生臭いときはどうすればいのでしょうか？』

これが《今週の得テク》！！

◆生臭いときは皮のヌメリを良く落とす！

そう、鮭の生臭さは皮についているぬめりが原因なんです。

だから、これを包丁で丁寧にとり、水洗いしたり塩を振ると臭いが消えるそうですよ。

そうしたら中火でじっくり焼きます。

焼けたら、すぐに調味液に漬けるのがポイントだそうです。

熱々のうちのほうが、味が染み込みやすいんだそうです。

 これでできちゃいました。鮭の焼き漬け。

鮭の身がふっくらして美味しい♪　ご飯が進みそうな一品です。

お酒にも合いそうですよ！

このあとは、府屋に伝わる『鮭ごはん』の作り方を教えていただきます。

まずは、鮭をサイコロ状に切ります。

そして、塩を振り、軽く揉んでから水で流してください。

こうすることで鮭の身が締まり、崩れにくくなるんだそうです。

このひと手間が重要です！

次に、ニンジンや油揚げなど、具材を煮ているところに鮭を入れ、

一緒に煮ていきます。

味つけはご覧の通りです。

【材料】（4人分）

・生鮭２切れ　　・にんじん　・干ししいたけ　・ちくわ　・油揚げ

・薄口しょう油大さじ４　　・酒大さじ２　　・みりん大さじ１　　・塩少々　　

・うまみ調味料ひとつまみ　　・水　ひたひたより少し多いくらい

具材が煮えたら、具と汁を分けてください。

そして、汁だけを炊飯器に入れ、この汁でごはんを炊いていきます。

具材はあとから合わせるので、普通のごはんと一緒の水加減でＯＫ。

失敗しにくいですよ。

ごはんが炊けたら、具をごはんに乗せ、フタをしてさらに15分ほど蒸らしましょう。

こうしてできた鮭ごはん。

鮭の旨みがごはん全体に行き渡って絶品です。

心がほっとするお母さんの味でした。

皆さんも村上に伝わる鮭料理、作ってみませんか？