初夏の味・新じゃが。

でも、小さくて形も不揃い。どう料理したらいいのか悩みませんか？

そこで、伺ったのは

新潟市中央区・駅南にある「旬菜割烹　びらーじゅ」。

創作和食が食べられる人気のお店です。

ご主人の青島一之さん。

３０年間、東京の調理師学校で長年講師を務め、料理本をいくつも著すなど

その腕は高く評価されています。

作るお料理もご覧のように、丁寧な調理と味付けでファンも多いんです。

その青島さんが、新じゃがだからこそ出来る美味しい料理を教えてくれました！

しかも！包丁を使わないで出来るんだそうです。

それがこちら↓　　新じゃがをまるごと使った"変わり肉じゃが"です！！

早速、作り方を教えて頂きました。

【材料】（４人分）

・新じゃが（小）　２０個　　・サラダ油　大さじ２　　・豚挽き肉　１５０ｇ　　・水　３カップ

・砂糖　大さじ４と１/２　　・濃口醤油　大さじ３　　・水溶き片栗粉　適量

①ジャガイモを良く洗う

②鍋にサラダ油をひき、中火でジャガイモを炒める

　　→焦げ目がつくまでしっかり炒めてください

③皮に焼き色がついたら　新じゃがの下処理はひとまずＯＫ！

ここでひき肉が登場。

これが《今週の得テク》！！

◆ひき肉を水で溶くことで　そぼろあんを作る時にダマにならない

④ひき肉に水を入れバラバラにする

　　→このとき顆粒だしを入れると美味しさがアップしますよ　　

この方法は、カボチャやトウガンなどの"そぼろあん"を作る時にも応用が出来ます。

⑤ひき肉を水ごと鍋の中に入れる

　　→これがそのまま煮汁になるので美味しさが増すんです

⑥灰汁をしっかりとる

⑦煮汁が２/３になったら、砂糖、醤油の順番で味をつける

⑧味がなじんだら、水溶き片栗粉でとろみをつける

すると・・・

とろ～りとしたそぼろあんのかかった"変わり肉じゃが"が出来上がり！！

玉ねぎやニンジンなどの野菜を加えてもＯＫ！

さらに美味しくなりますよ♪

今回は、新潟市中央区南笹口・駅南に半年ほど前にできたばかりの

『和らぎ亭　しまや』を訪ねました。

ご主人の島倉大亮さんは、本格的な和食で和らぎの空間を演出する若き料理人。

島倉さんの素材を生かしたお料理は人気が高いんです。

そして、もう一つのイチオシは親子丼！

有名雑誌が「新潟で一番美味しい！」と太鼓判を押したほど。

でも、親子丼をおウチで作ると・・・

人数分を一度に大きな鍋で作らないといけないので

卵がかたくなったり...、汁気が多くなったり...、上手くいかない経験ありませんか？

そこで、島倉さんにおウチでできるふわ、とろ親子丼の作り方を教えていただきました。

【材料】４人分

・鶏肉（もも）　１枚（２５０ｇ）　　・玉ねぎ　小１個（６０ｇ）　　・卵　８個　　・三つ葉　お好みで

・だし汁　４００ｃｃ　　・みりん、醤油　各１００ｃｃ　　・砂糖　お好みで

今回はおウチでもできるように　フライパンで親子丼に挑戦します。

①だしつゆを入れたフライパンに玉ねぎを入れる。

　「だし：みりん：しょうゆ」　の　しまや流黄金比率は　「４：１：１」　（砂糖はお好みで）

②強火で沸騰させ、鶏肉を入れる

　　　　⇒このとき、皮を下にすると灰汁がでず鶏肉がジューシーに仕上がる

③だしつゆの量は、鶏肉の頭が少し出るくらい。多くなりすぎないように。

　　この分量を守れば、卵とご飯がしっかりからむ親子丼ができるんです。

④鶏肉に火が通ったら、卵を入れる合図ですが・・・

ここで《今週の得テク》！！

◆卵は白身と黄身を分けて入れる　これがプロの技！

ご飯を盛った丼に盛り付ければ・・・ふわとろ親子丼の完成です。

白身と黄身を分けて入れることで

かたまった部分、半熟の部分、とろっとした生の部分の３層ができ

ふわっ＆とろっの親子丼に仕上がるんだそうです。

鶏肉のぷりっとした食感も良くて、箸がとまらない美味しさです！

ぜひ、お試しください♪

5月の味・タケノコ！！

あのコリッとした食感、たまらないですよねぇ。

でも、美味しく食べるための方法を皆さんは知っていますか？

そこで、今回は

旬を味わう懐石料理で評判の　「開食倶楽部　すず季」を訪ねました。

超一流料亭で修行を積んだ料理長の鈴木伸治さん。

旬の素材を取り入れた四季折々の懐石料理は根強いファンが多いんです。

今月の懐石のメインはタケノコ。

こんな風に美味しそうに作るにはどうしたらいいのでしょうか？

鈴木さんは、タケノコの美味しさは下処理一つで決まると言います。

ならば、教えてもらいましょう！

タケノコの下処理、皆さんはどうしていますか？

 私はというと・・・

上の部分を切り落として、

半分に割ってから下茹でしていました。

でも、これでは美味しくならないそうです。

ここで【今週の得テク】！！

タケノコのおいしさは切る角度で決まるんだそうです。

その角度とは、下茹でする前に穂先の部分をナナメに切ること。

こうするだけで、灰汁がぬけやすくなって美味しくなるそうなんです。

さらに、皮がむきやすいように縦に切り込みも入れておきます。

でも？！私の切り方のほうが断面が大きいので灰汁がぬけやすいのでは？

半分に切ってしまうと旨みが逃げてしまうので、

上の部分を斜めに切ることで旨みを閉じ込めることができるんだそうです。

 『ナナメに切って、灰汁を抜き、うま味逃がさず』。

 ここからは下茹でです。

鍋にタケノコがかぶるくらいの水と米ぬかを入れます。

2本で1本が目安です。

米ぬかがない場合は米のとぎ汁でも代用できますよ。

そして、鷹の爪を入れて茹でた時にたけのこが浮かないように落し蓋をします。

火にかけておよそ20分。

竹串がスーッと刺さるようになったら火を止めそのままゆっくりゆで汁を冷まします。

ここで冷水にさらしてはいけませんよ。

こうして半日以上寝かせることでエグミがぬけるんです。

こうすると、エグミがとれたタケノコが茹で上がります！

【得テクのおまけ】

◆タケノコ丼を作ろう

だし汁に醤油・みりん・砂糖を加えた割り下に

ニシンの煮物、主役のタケノコを入れて煮立たせ、（ニシンは鶏肉や厚揚げでも代用できますよ）

彩りにワカメを入れ、旨みを加えます。

そして、溶き卵を入れて半熟になったらご飯にのせます。

すると・・・タケノコ丼の出来上がり！

相性抜群の組み合わせ 、一度お試しください！

先週に続いて、行楽シーズンにぴったりな「ウインナーの飾り切り」をご紹介します！

教えてくれるのは、ウインナー飾りきりの達人・池原秀和さん。

レパートリーは約５０種類！何でも飾りきりしちゃうんです。

今回は、先週よりワンランクアップした飾り切りに挑戦です。！

それでは、スタート！

一番人気編

【ゾウ】

①ウインナーを真ん中から少しナナメに切り、

頭と胴体に分ける 

②胴体を薄く２枚スライスする 

③頭の方に　三等分になるように縦に２本スジを入れる

親指で押さえながら端を切り落とせば、ゾウの鼻が作りやすいですよ。

④鼻の下の部分をカットしてゾウの鼻を作る

⑤胴体と頭の間にスライスした耳を挟んで重ねる

⑥目になる場所につまようじをさして、胴体をくっつける

逆の方にも半分に切ったつまようじをさせば・・・

できあがり！！

目になるつまようじの位置は、あまり近づけすぎない方が可愛く仕上がりますよ（笑）

食べるときは、水で蒸し焼きにすると、油っぽくならないので

お弁当におすすめです。

　（※飾り切りをする前に加熱しておいてもＯＫ！）

 続いては、スペシャル編

【ヒマワリ】

①ウインナーの両端を切る

②ウインナーを割り箸ではさむ

③真ん中につまようじをたて、等間隔で切れ目を入れる

　　割り箸にあたるまで包丁をいれる

ここで、ウインナーを９０度まわします

④切れ目の間にさらに切れ目を入れる

⑤ウインナーをまるくして、箸をようじでとめる

⑥切れ端を真ん中の底に入れ、ウズラの卵を落とす

フライパンやホットプレートの上で蒸し焼きにすると、

ヒマワリの飾りきりが出来上がり！

真ん中には、ウズラの卵のほか、トマトなどお好みのものを入れてもＯＫです。

ウインナーの飾りきり、一度お試しください。

行楽シーズン。手作りのお弁当を持ってお出かけしたいですよね。

でも、私ができるのといえば・・・タコさんウインナーしかないんです（泣）。

簡単で、見た目も可愛いおかずは作れないかなぁ？

そこで、悩みを解決するため

伊藤ハムに　"ある人"を訪ねました。

その方とは、池原秀和さん。ウインナー飾り切りの達人なんです。

池原さんの手にかかれば、

一本のウインナーからゾウさんができたり、

コアラが生まれたり・・・

池原さんのレパートリーは５０種類以上。

その中から簡単に可愛くできる飾り切りを教えてもらいましょう！

まずは初級編

【ウサギ】

①ウインナーの真ん中をナナメに切る

②片方をなるべく薄く一枚スライスする

③このスライスしたものにＶ字型の切り込みを入れる

④大きい方を胴体にして背中に切れ目を入れる

⑤Ｖ字のウインナーを差し込む

見事にウサギの形になりました！

食べるときは、つまようじを目になる部分にさして

少量の水を入れ、蒸し焼きにします。

（※ウインナーはあらかじめ加熱しておいてから飾り切りをしてもＯＫ！）

ウサギがダンスを始めたら食べごろです。

つまようじを抜いたところに黒ゴマを入れて、ウサギの目をつけてください。

わずか、一分程度で可愛いウサギの出来上がり！！

続いては中級編

【ブタ】

①ウインナーの両端をなるべく薄く切る

②切った方を半分にしてブタの耳を作る

③残った切れ端をつまようじでさし、ウインナーの断面にくっつけて鼻を作る

④つまようじを半分に切ったものを左右対称になるようにさす　これで鼻が完成

（※つまようじの代わりにパスタや野菜スティックでも対応可能です）

⑤胴体は、つまようじがささっているところまで、ナナメに切り込みを入れる

⑥その切り込みに耳を差し込む

食べるときは、ウサギと同じように蒸して、ゴマで目を作れば出来上がり！

お弁当に一つ入っているだけで豪華さが増す　ウインナーの飾り切り。

ぜひお試しください。 

来週（５月８日）は、上級編・ゾウとひまわりをご紹介しますよ。