新年度から使用する写真の撮影会がありました。
月一の生中継「伴内のイチ☆ば～んない！」を担当してくださっている
松尾伴内さんも参加してくれました。
コンビを組んで2年半となる小山アナとの2ショット。
板についてきましたでしょうか？（笑）
この春、「まるどりっ！」は出会いと別れを経験し
さらにパワーアップします。
4月からの「まるどりっ！」にも、ぜひお付き合いください。
3月になって、野菜売り場には、
ふきのとう、たけのこなど春野菜がたくさん並び始めています。
そんな中、いま注目なのがホワイトアスパラガス！！
春の味として、
購入する方が増えてきているんだそうです。
そこで、ホワイトアスパラの美味しい料理が食べられるとウワサを聞き、ホテルオークラへ。
レストラン・スターライトで腕をふるう
料理長の山崎武一さんは、オークラのフレンチ一筋。
山崎さんがホワイトアスパラを美味しく料理すると・・・
こんなふうに、見た目にも美味しいお料理に変身しちゃうんです！！
でも、ホワイトアスパラって、どうやって食べればいいのでしょうか？
山崎さんにホワイトアスパラを調理するイロハから教えてもらいましょう！
ホワイトアスパラは、グリーンアスパラに比べて皮が硬いため
必ず皮をむきましょう。
穂先の下からピーラーでむきます。
さらに、ホワイトアスパラを美味しくする秘訣があるそうですが・・・
ここで《今週の得テク！！》
むいた皮を 一緒に鍋に入れてゆでると
アスパラがさらに美味しくなるそうなのです！！
鍋にたっぷり沸かしたお湯に むいた皮と塩を入れてホワイトアスパラをゆでましょう！
このとき、一緒にレモン汁を入れれば、変色することなくキレイに仕上がるそうです。
茹でるときは
根っこの方からゆっくり入れると均一に茹で上がるんです。
ここで、簡単！フレンチアスパラ料理を1品！！
酢を入れたお湯の中に卵をゆっくりと入れ
ポーチドエッグを作ります。
3分ほど経ったら、別のお湯で酢を抜きましょう。
ポーチドエッグの下に
生ハムとホワイトアスパラを盛り付け塩をふると・・・
ホイワイトアスパラのポーチドエッグのせが完成です！！
卵の黄身をソースがわりに たっぷりつけて食べましょう！
シャキッとした食感とほんのりした甘さ、
そして、あとからやってくるほろ苦さが甘さがたまりません！！
春の味・ホワイトアスパラ 一度お試しください！
３月の日本海の味覚といえば・・・
ヤリイカ、甲イカ、スルメイカ・・・
イカの本場、糸魚川へ行ってきました。
こちらは、イカ料理で評判のお寿司屋さん「すし活」。
地物の魚ならば、こんな風に何でも美味しく握ってくれるんです！！
粋な心で仕事をするのは、ご主人の渡辺篤さん。
ご主人なら素材を生かし、さらに美味しく変身させてくれそうです。
そこで、イカ料理を美味しく味わうために、裁き方から教えていただきました！
【イカのさばき方】
・まず、ぬめりをとるために水でやさしく洗います。
・次に、胴体とゲソの部分を分けるのですが ここでポイント！！
イカのわたと軟骨のくっついている部分を指で押してはがします。
すると 簡単に胴とゲソを分けることができるんです。
・そして、耳の付け根を親指でつまんではがし、下のほうにゆっくり引っ張れば、
皮がむきやすくなりますよ。
あっという間に下処理は終わりのはず。
でも、ご主人いわく↓
イカの皮には、まだ下に薄皮があって、
それを取ると、もっと美味しくなるんだそうです！！
そう！これが《今週の得テク》！！
イカの皮の下には、こんな薄皮がまだあるんです。
これは繊維質で出来ているため、イカをかたくさせる原因にもなっているんです。
だから、しっかりむくことが肝心！
そして、もうひと手間。
包丁で開いて平らにすると、さらに細かい繊維を発見！
今度は、布やクッキングペーパーでこすって取りましょう。
さらにイカはやわらかくなりますよ。
すると、いつものイカも見違えるほどプロの味に！
《得テクのおまけ》
◆上手にさばいたイカで簡単一品
【分量】
・そばつゆ 大さじ４ ・酒 大さじ２ ・みりん 大さじ１ ・醤油 大さじ２
・水 ６０ｃｃ ・七味唐辛子 少々
このつけ汁に15分ほど漬け、フライパンにごま油を熱し、さっと炒めます。
すると・・・
イカのやわらかさが堪能できる簡単一品のできあがり！
ご飯のおかずにも お酒の肴にもぴったりですよ！
今回の知っ得っＫｉｎｇは、「カルボナーラを失敗しないでつくる方法」です。
伺ったのは、新潟駅から歩いて３分ほどのお店、「土筆（つくし）」。
和食とイタリアンが食べられるとっても欲張りなお店なんです。
イタリアンを作るのは板垣行彦さん。
地元・新潟の食材をイタリアンにアレンジして出す料理は大人気！！
コチラは、酒米・越淡麗で作ったリゾット。
なかなか味わえない一品です。
そしてもちろんカルボナーラも...
美味しそうですよね！！
でも...、私がカルボナーラを作ると 卵が固まりすぎて、いり卵のようになってしまうんです。
板垣さんのように 滑らかで味もしっかりついたカルボナーラを作るには
どうんなポイントがあるのでしょう？
それには、美味しさの秘密となる "あるもの"を入れるんだそうです。
それでは、教えていただきましょう！
これで、もう失敗しない！美味しいカルボナーラ！！
【材料】
ベーコンではなく、豚の細切れ肉。
生クリームではなく、牛乳を使ってリーズナブルに作ります。
まず、卵に牛乳と粉チーズを入れ、分離しないようによく混ぜ合わせてください。
次に、豚肉に下味をつけます。
ちょっと塩辛いくらい、多めに塩をして、コショウをふります。
温めたフライパンに油を引かず、そのまま豚肉を入れ、しっかり炒めます。
豚肉から油がでてきたらニンニクを加えます。
（油が足りない場合は、ここでオリーブ油を少し足してください。）
フライパンの焦げ付きは気にせず、豚肉がカリカリになるまで炒めましょう。
焦げた部分も、あとで良いソースになるそうです。
あとは、卵のソースを加えて混ぜるだけですよね？
ここで《今週の得テク》！！
◆カルボナーラを美味しくするために ゆで汁を入れる！
豚肉をいためたフライパンに パスタのゆで汁を おたまでひとすくい入れます。
こうして、フライパンの温度を下げ、卵がすぐに固まらないようにしておくんです。
パスタを入れ、一度火を止めます。
そして、卵ソースを加えて全体になじませます。
再び、火をつけ弱火で卵のソースが好みの固さになるように仕上げます。
すると・・・
お店で作るような滑らかな口当たりのカルボナーラが出来上がります♪
パスタのゆで汁は、小麦の香りと塩味がついているので
ソースに加えることで旨みが増すんだそうです。
ゆで汁は、ぺペロンチーノなどのオイルソースのパスタにも応用できます。
驚くほど美味しさがアップしますよ！一度お試しください！！
今回の知っ得っＫｉｎｇで伺ったのは、新潟市中央区東中通りにある「彩膳 ちくら」。
関東からもお客さんが訪れるほど 今、話題の人気店なんです。
ちくらのご主人・鈴木敬さんは 日本料理界では知る人ぞ知る料理人。
あの和食の鉄人もその腕を認めたのだとか！？
そんなちくらは 魚を使ったアイデア料理も自慢！
魚の臭みはしないの？
どうやって美味しくしているの？
一番人気のいわしのつみれ鍋を食べてみると・・・
「ふわふわで 魚の嫌な臭みが全然ないんです！」
どうやって抑えているんでしょうか？
そこで、ご主人に美味しく作る秘訣を教えていただきました。
材料はこちら。
つなぎには大和いもを使います。
さらに、マル秘の食材を入れることが美味しさをアップさせる秘訣だそうです。
まず、魚の下処理で大切なポイント！
水でよく洗い、血合いを取るのはご存知の方も多いと思いますが
水で流す前にお腹にスジを入れるとキレイに取れやすくなります。
イワシは三枚におろし、中骨を抜きます。
身はスライスするように細かく切り、包丁で叩きます。
食感を良くするため、あまり細かくしない方がいいそうです。
そして、調味料を入れよく混ぜ合わせるのですが・・・
ここで魚の臭みを抑えてくれるマル秘食材を入れるんですって。
《今週の得テク》
◆魚の生臭さを抑える野菜とは？
「たまねぎ」 でした！
たまねぎとショウガのみじん切りに片栗粉を合え、
先ほどのタネに入れ、再度よく混ぜ合わせます。
そして、もっちりと粘り気が出てきたら つみれのタネが完成です！
だし汁の中に泳がせると・・・
美味しいつみれができあがり～♪
イワシの味はしっかりするのに 嫌な生臭みはぜんぜんしない。
そして驚くほどやわらかいつみれ。
小骨は全く気になりません。
このつみれをマスターすると お料理のバリエーションも広がりそうですよ。
「イワシ団子雑炊」
つみれからいい出汁が出て、美味しさ倍増！
「いわし蓮根はさみ揚げ」
蓮根ではさんで揚げれば、お弁当のおかずにもぴったり！
ぜひチャレンジしてみてください！！
みなさんは カニクリームコロッケ 家でつくりますか？
新潟市内で街頭インタビューをしてみましたが
ほとんどの方が「作らない」。作ったとしても「難しい」という声が多くありました。
では、なにが難しいのでしょう？
まるどりっ！が独自に調べた カニクリームコロッケ 三大お悩みは こちら。
これを克服すれば、美味しいカニクリームコロッケができるんですよね、きっと。
そこで、伺ったのが カニクリームコロッケが評判の 三条市にある「よね蔵」。
こちらが よね蔵グループの総括料理長を務める 渡部昭さんです。
渡部さんにお悩みを解決してもらいましょう。
◆ホワイトソースのお悩み
まずは きっちり分量を守って ホワイトソース作りスタートです！
【ホワイトソースの分量】
・小麦粉 ５０グラム（振るっておく） ・バター ５０グラム ・牛乳 ３５０ｃｃ
最初のポイントは小麦粉です。
電子レンジで２分ほど加熱して あらかじめ水分を飛ばしておきます。
こうすると ダマになりにくいんだそうです。
フライパンにバターを溶かしたら 焦がさないように 小麦粉を混ぜ合わせます。
そして、クッキーのような甘～いかおりがしてきたら 牛乳を入れる合図！！
４回に分けて加え、しっかり 休まず かき混ぜます。
腕がつツラくなってきますが、ここでの頑張りが
滑らかなホワイトソースの完成へと導いてくれるのです。
かたさの目安は
木べらからソースがゆっくりと垂れるくらいです。
これで ホワイトソースの完成です！
このあとは バターで炒めた玉ねぎ（１個）と カニ缶（１缶） をホワイトソースに加え
塩コショウで味を整えます。
このとき、カニ缶の汁も入れると美味しさがアップしますよ。
このあと、すぐに揚げずに 冷蔵庫で一晩寝かせます。
こうすることで タネがかたまりやすくなるんです。
◆つづいて、揚げるときのお悩み
油で揚げるとき せっかくのコロッケが 中で破裂したり 型崩れしてしまうことありませんか？
ここで【今週の得テク】！！
◆衣に使う卵に水で溶いた天ぷら粉を混ぜる
天ぷら粉が中のタネを優しく包み 美味しいカニクリームコロッケができるのです。
あとは 小麦粉 ⇒ 卵（天ぷら粉入り） ⇒ パン粉 の順に衣をつけて
１６０℃の油で３分ほど キツネ色になるまで揚げてください。
揚げているとき箸でいじらないのも 型崩れを防ぐポイントですよ。
これで、きれいな俵型のカニクリームコロッケが 出来上がり！！
一度、試してみてください。
【得テクのおまけ】
◆カニのほかに コーンやサケ、エビ、きのこなどにアレンジできます。
◆具材と一緒にピザ用チーズを入れると とろみが増すそうですよ！
マグロの刺身。
我が家では特売の時などに さくで購入したりするのですが、
食べ切れなくて残ってしまうことがあります。
翌日、そのまま食べたり、漬けにしたりするのですが
いつもと違う料理で 美味しく食べることができたらいいのになぁ...。
そんな悩みを抱えて伺ったのは 長岡市の居酒屋「とらちゃん」。
お店自慢のマグロの創作料理です。
マグロのカマ焼きや中落ちサラダ、マグロの石焼ビビンバなど。
アイディア溢れる料理が並びます。
お店の創作マグロ料理は、
すべて、ご主人・頓所満さんのオリジナルメニューなんだそうです。
ご主人が提案してくれたメニュー。
それは「マグロのライスコロッケ」。
では、レッツ クッキング！
【材料】 ２個で４人分
・マグロ １１０グラム ・ご飯 １杯半 ・長ネギ １０センチ
・チーズ ３０グラム（ひとつかみ） ・タマゴ ２個 ・生パン粉 ６５グラム
【作り方】
・ご飯をひとつかみほどの大きさに ４つに分ける
・それを平らになるまで薄くのばす
・フライパンにバターを敷き、軽く焼く
⇒ほんのり焼き色がつけばＯＫ！
・マグロは粗めのみじん切りにする
ここからが《今週の得テク》！！
◆マグロに マヨネーズとオリーブオイルを入れて混ぜます！
マグロの赤身は油（油脂）でコーティングすることで
酸化を防ぎ、日持ちするようになるんだそうです。
◆ここに長ネギを加えると マグロがネギトロのような味わいになりますよ
・さらにチーズを加え、ご飯の上に乗せ、土手を作る
⇒この作業はお皿にラップを敷いた上でしてください
・そして 土手の真ん中に温泉タマゴを入れる
・その上に焼いたご飯を上からかぶせて タマゴ、パン粉をつける
・ラップの空気を抜いて丸めると簡単に形ができますよ
・このあと ３０分ほど冷蔵庫で寝かせる
・最後は１８０℃の油で５分ほど揚げる
⇒いじらず 自然と浮き上がってきたら揚がった合図！！
マグロのライスコロッケの出来上がり♪
タネは冷蔵庫で２～３日持つそうです。
冷めても美味しいので お弁当のおかずにもなりそうですよ。
きのう２６年ぶりに８０センチを越える積雪を観測した新潟市。
屋根の上にも雪がこんもり。
車もすっぽり埋まってます。
歩道も雪に覆われて 道がないため
ツルツルに凍った車道を恐る恐る歩きます。
そこで活躍しているのが こちらのブーツ。
去年、北海道へ帰省したときに購入したものです。
靴底は溝がしっかり刻まれた 雪国仕様。
足元には十分気をつけて 雪道を乗り切りましょう！
新潟の冬の味覚。冬菜。
やっぱり、おひたしにして食べるのが美味しいですよね。
でも・・・。
私が作ると、なんだか水っぽくて ついつい醤油をたっぷりかけてしまうんですよね。
ところが！ プロが作ってくれたおひたしは 味覚がぜんぜん違いました！
冬菜独特の 甘くてほろ苦い あの味が しっかり感じられるんです！ えぐみが全然ない！
どうしてこうも違うのかしら？
そこで今回伺ったのが
和食で評判のお店「小新 たつみ」。
たつみのお料理は 一品一品下ごしらえからこだわり
手間隙をかけたものばかり。
ご主人の高橋亘さんは、４歳から包丁を握ったという生粋の板前さんです。
高橋さんが作る 冬菜のおひたしとは？
その味を教えてもらいましょう！
まずは、冬菜を水洗いし、茹でる前に根元に十字に包丁を入れます。
そうすると 熱が均一に入りやすいんです。
そして、ポイント！
輪ゴムで束ねると 鍋の中でバラバラにならず 引き上げやすいですよ。
茹で時間は１～２分。
目安は？
根元を指でつまんで やわらかくへこむようなら 茹で上がりのサイン。
そうしたら、素早く氷水で冷やしてください。
こうすると色がきれいに仕上がります。
あとは水分を搾って、食べやすい大きさに搾って、器に盛り付けて、
「いただきまーす♪」のはずですが・・・、
ここからが
今週の《得テク》！！
冬菜の水分は搾らない！
搾ると繊維を壊してしまうので 食感が悪くなるんだそうです。
でも、搾らないと水っぽくなってしまいますよね？
そこで高橋さん、水っぽくならず 食感よく仕上げる方法を教えてくれました！
大切なのが この「ひたし汁」。
分量は カツオだしと醤油の割合が ９対１。
※小松菜やホウレン草、菜の花を使う場合は みりんを０.３加えてください。
冬菜を この「ひたし汁」につけて すすぐように洗ってください。
こうすることで、余分な水分を落としてしまうんです。
もったいないようですが、洗った「ひたし汁」は 一度流してください。
これが美味しくなる秘訣！！
そして、もう一度「ひたし汁」につけ、２時間ほど寝かせます。
すると・・・
だしの味が染みこんだ 冬菜のおひたしができあがり。
塩分控えめで優しい味わいですよ♪
《得テクのおまけ》
冬菜のおひたしを使って、簡単に一品！！
【作り方】
①ひたし汁をだし汁で薄めて火にかける
②冬菜をいれる
③牛肉の薄切りを入れて さっとひと煮立ちさせる
牛肉は 半生くらいで器に盛りつけたほうが 美味しく味わえます。
お好みで七味唐辛子をかけて、
おかずにもおつまみにもぴったりな 冬菜と牛肉の煮びたしが完成です！
冬菜に味を含ませておいたからこそできる上品な味わいです。
ぜひお試しください！！
お家で作るハンバーグ。
みなさんは上手に作れますか？
私はというと、
焼きすぎて硬くなったり、中まで火が通らなかったり・・・。
やわらかジューシーなハンバーグって、できないものでしょうか？？
そこで伺ったのは、美味しいハンバーグが味わえる
新潟市中央区天神尾にある 和テイスト欧風料理のお店「月和花（つきわか）」。
倉田貴浩さんは、シェフ暦１８年。
こだわりのハンバーグを作り続けているシェフです。
お店のコース料理のメインもやっぱりハンバーグ！
ちなみに、このバレンタインディナーセットは ８品ついて ２８００円。（２名～要予約）
奥様が手がけるスイーツも絶品です！！
ハンバーグにナイフを入れると・・・
そう、私が作りたいのはこんなジューシーなハンバーグなんです♪
そこで、倉田シェフに美味しく作る秘訣を教えてもらいました！
材料はこちら。
【材料】（４人分）
・ひき肉（合びき） ３００ｇ ・玉ねぎ 1/2個（ソテーして冷ましたもの ５０ｇ）
・卵 １個 ・牛乳 大さじ１ ・ナツメグ 少々 ・塩 ３ｇ ・コショウ 少々
いたってシンプルな材料ですよね。
まずは、これらを全部入れて手でこねます。
ポイントは 肉の脂と赤身をよ～く混ぜること！
肉の粒が完全になくなって、粘りが出るまでよく混ぜてください。
そうすると ハンバーグがやわらかく仕上がるんだそうです。
通常はこのあと成形をして焼くだけですよね？
ところが！ここで重要なひと手間があるそうです。
それが《今週の得テク》！！
なんと！ ハンバーグのタネに マヨネーズを入れるんです！！
ひき肉の量に対して５％ほどのマヨネーズを加えます。
今回はひき肉が３００グラムでしたので、マヨネーズは１５グラム。
これだけ入れてもマヨネーズの味はしませんよ～。
倉田シェフによると
乳化したマヨネーズが 肉の周りをコーティングするので
肉自体ががっちりとかたまるのを防ぐ効果があるそうです。
（凝固を和らげるので肉が硬くなりにくい）
だから、やわらかく仕上がるんですって！
あとは、マルでもハートでも好きな形をつくりましょう。
（タネが手にくっつくときは、サラダ油を手になじませると表面が滑らかになりますよ。）
さらに、ジューシーに焼くポイントも教えてもらいました。
フライパンで両面を焼いて
表面に透明な汁がでてきたら それは、もう火を止めて良い合図！
フタをして２～３分待ちましょう。
余熱を利用することで 生焼けも焼けすぎも解消できるんだそうです。
すると、
やわらかジューシーなハンバーグの出来上がり♪
肉汁がジュワーっとでてきますよ。
ぜひお試しください。